Sällskapsdjur
Sällskapsdjur
Ägg är utmärkta emulgeringsmedel och används som förtunningsmedel i olika recept. Till exempel används ägg för att förtjocka såser och grädder. Nackdelen är att äggula är känslig för höga temperaturer och börjar koagulera, vilket leder till förlust av emulgeringsegenskaper. Detta begränsar deras användning i livsmedelsbehandling. Dock kan äggulor modifieras genom tillsats av enzymer, vilket gör att de behåller och förbättrar sina emulgeringsegenskaper vid höga temperaturer.
Modifierade äggulor syftar på äggulor till vilka enzymer PLA2 eller MAXAPAL A2 har lagts till som emulgeringsmedel. PLA2, även kallad fosfolipas A2, skördas från gris pankreas. PLA2 finns i alla däggdjurstvävnader och är en av de största irritationsämnena i orm- och insektbett. MAXAPAL A2 är ett enzym från en växtkälla, nämligen Aspergillus niger, en vanlig mögel som växer på frukter. MAXAPAL A2 är därför idealiskt för vegetarier som vill använda modifierade äggulaprodukter.
Fosfolipas A2 eller PLA2 erhålls från gris pankreas och finns tillgänglig färdig från flera tillverkare. PLA2 fungerar genom att omvandla 70 procent av lecitin, den komponent i äggulan som bidrar till dess emulgeringsegenskaper, till lysolecitin, som har mycket bättre emulgeringsegenskaper. MAXAPAL A2 är identiskt i egenskaper med PLA2 och fungerar på samma sätt, men dess källa är annorlunda. MAXAPAL A2 produceras genom mikrobiell fermentering av en specifik stam av Aspergillus niger. Det är en flytande form av fosfolipas A2-enzymet. Fermenteringsprocessen resulterar i en mycket ren form, vilket säkerställer få bieffekter om någon alls. En annan fördel med renheten är att mycket små kvantiteter krävs för att uppnå önskade resultat.
Modifierad äggula har bättre värmebeständighetse egenskaper än obehandlade äggulor, vilket innebär att de kan användas i recept som kräver högre temperaturer. Det är också möjligt att pasteurisera produkter som innehåller modifierade äggulor på grund av deras höga stabilitet vid förhöjda temperaturer. Pasteurisering, som inte är möjligt för produkter med obehandlade äggulor, förbättrar den mikrobiella kvaliteten på slutprodukten och säkerställer att produkten förblir ätlig under en längre period. Modifierade äggulor har också förbättrad viskositet, vilket är avgörande för vissa livsmedelsindustrin tillämpningar.
Enzymmodifierade äggulor förbättrar tjockleken hos produkter som majonnäs. De ökar viskositeten hos dressingar och såser. Eftersom modifierade äggulor lägger till betydande tjocklek till produkter, minskar behovet av att tillsätta syntetiska eller kemiska emulgeringsmedel. Dessa behövs i mycket små kvantiteter om alls. Enzymmodifierade äggulor gör desserter krämigare och därmed godare.