Sjömat blir inte alltid röd när den kockas. Det är faktiskt lite mer komplicerat än så:
- Rödrosa färgförändring: Detta är mest vanligt hos kräftdjur som räkor, humrar och krabbar. Det beror inte på blod, utan på ett pigment kallat astaxantin.
- Rå: Astaxantin är bundet till ett protein, vilket gör det färglöst eller lätt grått.
- Kokat: Värmen bryter ner proteinet, vilket frigör astaxantinen, som är intensivt röd.
- Vit till opak: Fisk som torsk, flundra och tilapia blir vit eller opak när de kockas. Detta beror på denaturering av proteiner i muskelvävnaden.
- Andra färger: Viss sjömat, som lax, har en naturlig rödrosa färg även rå på grund av astaxantin i deras kost.
Så det handlar inte alltid om att bli röd, utan om förändringar i pigment- och proteinstruktur när sjömat hetas upp.
