Sällskapsdjur
Sällskapsdjur
USA:s jordbruksdepartment, USDA, utfärdar officiella kriterier för betygssättning av får. Genom att införa ett betygssystem ger USDA förutsägbar kvalitet för konsumenter när de väljer kött, och fårproducenter förmågan att svara på marknadens efterfrågan. Inte alla fårproducenter hålls till federala USDA-standarder; 27 stater värdar inspektions- och betygssättningsprogram. USDA tillåter statliga köttinspektionstjänster, förutsatt att de åtminstone uppfyller de federala regelverkets nivåer. Därför följer statligt och federalt betygssatta får USDA:s obligatoriska betygssättningsstandarder. När man bestämmer ett fårs betyg, tar USDA hänsyn till djurets klass, ålder, kvalitet och avkastning.
Bestäm om fåret är ett slakt- eller födrdjur. USDA tillämpar identiska betygstandarder på slakt- och födrdjur. Om ett djur identifieras som "slakt", betygsätts det och säljs med avsikt att omedelbart skördas. Slaktdjur väger typiskt mellan 45 och 68 kg, med de lättare får som vanligtvis marknadsförs för etniska eller religiösa marknader. Om det är ett "föder" djur, är det typiskt ett lamm som behöver ökad tillväxt. Föderlamm skördas vanligtvis när de når mellan 23 och 45 kg.
Bestäm fårets klass. USDA identifierar ett får i en av tre klasser: vadur, åhona eller vädur (kastrerad hane). En vadur är en okastrerad hanfår, en åhona är en hona, och en vädur är en kastrerad hane. Även om det inte finns någon märkbar skillnad i köttkvalitet mellan klasser, använder USDA fortfarande klass som ett särskiljande identifierare.
Bestäm fårets ålder. Det finns tre åldersklassificeringar: lamm, yearling (enåring) och får. Lamm är grovt under 14 månader gamla. Yearlings är mellan ett och två år gamla, och får är över 24 månader gamla. Ett fårs skärtänder markerar den definitiva övergången mellan åldersgrupper. Om ett får saknar skärtänder, är det ett lamm; om det har ett par skärtänder, är det en yearling; och två par indikerar ett får. Typiskt producerar yngre djur mer mörkt kött än äldre. En äldre yearling eller vuxen får kallas ofta "fårkött" (mutton). Eftersom får vanligtvis äggläggs bara en gång per år (på hösten), svänger marknadspriserna, särskilt i lamm-åldersgruppen.
Bestäm kvalitetsbetyget. USDA utser kvalitetsbetygsstandarder, tillämpade och segregerade per åldersgrupp (lamm, yearling, får). Lamm och yearlings betygsätts Prime, Choice, Good och Utility. Vuxna får betygsätts antingen Prime, Choice, Good eller Cull. Kvalitetsbetyg kan vara svårt att fastställa utan erfarenhet. För att korrekt betygsätta ett får, lägg dina två tummar ihop och placera dem på ryggkoten, direkt ovanför svansen. Sträck ut dina händer och sträck ut fingrarna, håll dem kött mot kött och med lätt tryck mot djuret. Dra dina händer mot fårens hals, håll stabil men lätt tryck mot djuret. Genom att använda denna metod kan du bedöma fårköttets tjocklek och fasthet, och jämnheten i fettfördelningen. Nybörjare kommer att hitta kvalitetsbetyg initialt komplicerat, men en erfaren betygssättare kan identifiera ett fårs kvalitetsbetyg med en handskrapning. Jämfört med de lägre betygen, har de mest önskvärda djuren, Prime följt av Choice-betygen, en mindre procent fet vävnad. Prime-betyg är mer förekommande i lammklasser. Mycket sällan får äldre yearlings eller vuxna får Prime-betyg.
Bestäm avkastningsbetyget. Medan kvalitetsbetyget bestämmer djurets smak, bestämmer avkastningsbetyget andelen kvalitetskött jämfört med avfall (ben och fett). Detta kallas "cutability". Avkastningsbetyg utses mellan 1 och 5. Avkastningsbetyg 1 är det mest önskvärda, ger ca 51 % skärbarhet. Det lägsta avkastet, betyg 5, ger strax över 45 % skärbarhet. För att bestämma avkastningsbetyget måste du mäta tjockleken på fettet 10 cm under ögonköttet (ribeye). Ju tunnare fettlagret, desto bättre avkastningsbetyg: betyg 1 får har ca 0,38 cm fett ovanför ögonköttet, jämfört med ca 1,14 cm fett på ett avkastningsbetyg 4 djur.